金額表示が分かりやすいから、安心して発注できます。

On the Wineさんは、前身の「BISTRO Ku hanare」時代から魚ポチをご利用いただいています。「BISTRO Ku hanare」は、渋谷駅から徒歩2分の桜丘町で営業されていましたが、渋谷駅前エリアの再開発に伴い閉店。ソムリエの小野沢さんはシェフの濱田さんを連れ、2018年12月に新たに「On the Wine」として再び開業されました。今回はオーナーソムリエの小野沢さんとシェフの濱田さんお二人にお話を伺いました。

・引き続き渋谷・桜丘町で開業されましたが、このエリアの魅力は。
小野沢さん： 渋谷は誰でも来やすい場所なのがいいんですよね。開発が進められているビル群から少し離れたこの辺りは、僕たちのような小規模飲食店は営業しやすいです。これからこの辺りにも店が増えてくると思いますよ。開店にあたって、たまたま近くで造作の気に入った物件があって、元の内装をさほどいじらずに済んだのはラッキーでした。前の店から食器や什器、カウンターの木材などもまるっと譲り受けることができたので、工事は1週間ほどで終わりました。あっという間でしたね。

以前より色々な魚を仕入れていただいているように思います。
濱田さん： 「BISTRO Ku hanare」ではあまり魚料理の注文が入らなかったんですよ。なので魚もそこまで取れなかったというのがあって。出るならいろいろ作りたかったんですけどね。僕と小野沢さんの食の好みが肉から魚に変わってきたのもあり、今の店では魚メニューを増やしてお客さんにも勧めていたら、だんだん注文も増えてきました。メニューを考える上では、季節感を出しつつ、今までとちょっと違うものをひと月に1個くらいは出していきたいと思っています。今まで働いた店では使ったことがないような魚も使ってみたり。

小野沢さん： 魚ポチは魚のバリエーションが多いので、見てるとつい頼みたくなっちゃうんだよね。なんだろうこれ！？って（笑）魚ポチ画面の商品ラインナップは見やすく分かりやすいし。

濱田さん： 今日は試しにブリを取りました。冬のイメージがありますけど、夏のブリは、脂がさっぱりしてイタリアンメニューにも合わせやすいですね。

実際に魚ポチを使ってみて、メリットを感じるのはどんなところでしょうか。
濱田さん： 発注時に商品詳細情報を見るのですが、金額表示が分かりやすくていいですね。安心して発注できます。今までの魚屋さんだと、kg単価も魚体サイズもわからないから、物が届いてから値段に驚いたりしていて、旬だとわかってても取りにくかったんです。半身といってもどれくらいの大きさが届くかわからない。四分一といってもすごく大きかったりする。納品されるまで、サイズと金額が分かりづらいことが課題でした。

小野沢さん： 毎日動くものだから仕方ないんでしょうけどね…。だから魚ポチは革命的なことしたんじゃないかなと思ってます。姿勢というか透明性というか。他の業界からしたら当たり前のことしてるだけなんだろうけどね（笑）あと濱田さんはよく「ものがいい」って言ってます。

濱田さん： いいですね。持ちがいい。スズキや真鯛、イワシ、カツオなど定番で注文していますが、それ以外でも、全体的にものが持つ感じはあります。

魚ポチに今後期待したいことがあれば聞かせてください。
小野沢さん： 四分一サイズや小分けにしたものなど、小ロットで注文できるラインナップが増えるともっとありがたいです！加工面でも引き続き期待しています。

夏の間は魚の水揚げ量も少なくなるので、魚ポチでは安定して入荷のある養殖魚もおすすめしているんですよ。なかでもブリは産地との取り組み商材でイチオシです。では、魚ポチ商品を使った人気のメニューはありますか？
小野沢さん： アナゴのフリットや、カツオとアボカドのタルタルがよく出ますね。ちなみにお通しは昆布出汁をベースにした冷たいコーンポタージュですが、この昆布も魚ポチでとったものですよ。やはり日本人なので和食要素を少し入れたほうが口に合います。

・お出ししている料理について教えてください。
濱田さん： 自分がイタリアン出身なので、基本イタリアンです。グランドメニューの他に毎月おすすめを4品くらい出していて、魚は必ず1つ2つは入れるようにしています。魚メニューの割合はわりと多いと思います。

・ワインの世界ではワインと料理を寄り添わせることをマリアージュと言ったりしますが、魚料理とのペアリングは何がポイントなんでしょうか。
小野沢さん： 赤身の魚だったら赤いワイン、白身の魚だったら白いワインといった基本的なことは押さえつつ、実際やっぱり試しますね、何度も何度も。あとは風味。カツオだったらピノ・ノワールとかね。ピノ・ノワールって鰹出汁っぽい感じがあるんです。だからマグロも合いますね。特にブルゴーニュのピノ・ノワールは熟成するとカツオっぽい感じが強くなってくるので、そういうのは合うよなと。ピノ・ノワールは酸もしっかりあるので、例えば今日のブリのカルパッチョでも、寿司と同じ要領で、酢の代わりにワインの酸を合わせていきます。カルパッチョのソースも酸味のあるものにすると、より合わせやすくなります。

白身魚のカルパッチョなら、うちはソースにワサビや醤油を入れて、コルシカのワインを合わせます。ちょっと日本酒っぽい、純米のような感じが少しあるんです。日本酒は旨みが強いので料理を包み込んで一体化するのがいいところですけど、ワインは旨みとかじゃないので、寄り添うけれどそれぞれの良さを感じられる、そういう感じの合わせ方です。

多種多様なワインを取り揃え