「クレアトゥール」のオープンおめでとうございます。神楽坂4店舗目のビストロですね。
神楽坂ヴィアンド、スリジエ、レ・ピコロに続く4店舗目のお店で、6月5日にオープンしました。クレアトゥールもワインに合わせる料理が専門です。高級レストランに負けない料理を、肩ひじ張らずにカジュアルな雰囲気で食べられる店を目指しています。

料理へのこだわりを教えてください。
食材をどう選び、どう活かすか。見ためが美しいとかはじめての食感というインパクトより、食材の持ち味を引き出し、食べてみて本能的に美味しい！と感じていただける料理を意識しています。あと季節感は外せないですね。旬の食材はメニューに取り入れるようにしています。

メニューづくりで考えるポイントは？
良い食材を、安く仕入れる工夫をすること。少量より大量に仕入れたほうが安い。クレアトゥールは大量仕入れするようなお店の規模ではないのですが、もしこれだけの量を仕入れたら、どういう風にすれば使い切れるだろうかと想像します。さらにお客様からお金をいただくわけなので、価値ある料理にしなければならない。その食材にどんな価値をつけようか、と考えます。ちなみに週に一回、一気にメニューチェンジするようにしています。

週一回！けっこう大変なのでは…。
僕がみている姉妹店はすべて、週一回チェンジしてますよ。常連のお客様に、変化を楽しんでいただきたいという想いはもちろんありますが、僕自身も変化がないと飽きてしまうので。定休日の月曜に新メニューを決めて、よっしゃ今週はこれでいくぞ！って感じです。メニューづくりは面白いです。

魚ポチから仕入れた食材はいかがでしょう？
魚ポチには面白い食材がいろいろありますよね。たとえば先日、ゴマフグの白子を仕入れてみたんですが、よかったですよ。フリットと炙り、アヒージョと選べるメニューにして好評です。あと、ぬたうなぎ。前から気になってた食材で試しに仕入れてみたけど、思ってた以上にすごい粘り気で驚いた。メニュー化どうしようかな(笑)　魚ポチって見てるだけでもなんか楽しいんですよね。チャレンジしたくなる食材がある。

姉妹店レ・ピコロでも魚ポチを活用いただいております。仕入れ機能として便利なことは？
バイヤーのコメントは絶対見ますね。食材の情報を丁寧に書いてくれています。「賞味期限三日前からだから安くします」というようなコメントも見てますよ。明日中に使えそうだから仕入れとこうかなと。ネット注文ははじめ不安でしたが、案外良いものが多くて、実はけっこう驚きました。今日はなにがあるかな、こんな商品あるんだ、と楽しいですね。

魚ポチのいいところは？
僕が知るかぎり、k1000円以下の魚を1尾から仕入れられるって、あまり世の中にないんじゃないですかね。魚ポチにはそういった魚が普通に掲載されている。試してみたくなる珍しい魚もたくさんいる。美味しいものを作りたい料理人心をくすぐる食材の数々が、いいのではないでしょうか。